La SEREMI no exige una campana: exige un resultado. El Reglamento Sanitario de los Alimentos pide ventilación adecuada para eliminar el aire contaminado, evitar el calor excesivo y la condensación de vapor. La campana es el medio para lograrlo, y en la inspección se revisan seis cosas concretas: cobertura, caudal, material, filtros, descarga del ducto y aire de reposición.
¿Qué dice exactamente la normativa?
El artículo 35 del DS 977/96 establece que «deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire contaminado». Agrega que el flujo de aire no debe ir desde zonas sucias hacia zonas limpias, y que las aberturas de ventilación deben tener protecciones removibles para su limpieza.
Conviene tenerlo claro porque circula mucha información imprecisa: la palabra «campana» no aparece en ese artículo. Lo que la norma fija es un desempeño. La campana, el ducto y el extractor son la forma técnica de conseguirlo en una cocina de restaurante, y por eso es lo que el inspector mira.
¿Qué revisa el inspector en terreno?
Seis puntos. Que la campana cubra todo el frente de cocción con voladizo suficiente; que el caudal elimine humo, vapor y calor sin que pasen al salón; que el material sea liso, lavable y no absorbente; que los filtros sean removibles y lavables; que el ducto descargue donde corresponde; y que exista aire de reposición.
| Punto | Qué se verifica | Falla típica |
|---|---|---|
| Cobertura | Que la campana sobresalga del frente de los equipos por cada lado expuesto | Campana del mismo largo que la línea de cocción: el humo escapa por los costados |
| Caudal de extracción | Que elimine el aire contaminado sin que quede en el recinto ni pase al comedor | Extractor elegido por precio y no por curva de caudal y presión |
| Material | Superficie lisa, lavable, no absorbente y resistente a la corrosión | Acero AISI 430 o galvanizado, que se pica y deja de ser lavable |
| Filtros | Tipo bafle, removibles y lavables, que retengan la grasa antes del ducto | Filtros de malla no desmontables, imposibles de limpiar a fondo |
| Descarga del ducto | Punto de descarga que no afecte a terceros ni permita el reingreso del aire | Descarga a un patio de luz o junto a una ventana vecina |
| Aire de reposición | Que el aire extraído se reponga y la cocina no quede en presión negativa | Local sellado sin compensación: el humo se devuelve al salón |
¿Cuándo se hace esta revisión?
Durante la inspección previa a la autorización sanitaria. El reglamento establece que la autorización solo puede emitirse previa inspección del establecimiento, y fija un plazo de treinta días hábiles para resolver la solicitud. Es decir, se revisa con la cocina ya construida y los equipos instalados. Puedes ver el detalle del trámite en nuestra guía sobre cómo obtener la resolución sanitaria de un restaurante.
¿Qué pasa si la campana no cumple?
La inspección se rechaza y el trámite vuelve atrás con el local terminado. Corregir una campana en esa etapa es caro: puede implicar rehacerla completa, modificar el recorrido del ducto, tocar cielos o tabiques y, sobre todo, postergar la apertura. Es el error más costoso de todo el proyecto de una cocina.
¿Basta con cumplir el DS 977?
No del todo. El DS 977 protege al alimento y al consumidor. El DS 594, que regula las condiciones sanitarias y ambientales básicas de los lugares de trabajo, apunta a proteger a quien cocina: el calor, los contaminantes y la calidad del aire dentro de la cocina son su materia. Un proyecto bien hecho responde a los dos.
¿Cómo se demuestra que el caudal es suficiente?
Con una memoria de cálculo. Es el documento que muestra de dónde sale la cifra de caudal: superficie de captación, velocidad de captura exigida por cada equipo, balance térmico del recinto y aire de reposición. Sin ella, el caudal es una afirmación sin respaldo, y el inspector no tiene con qué contrastarla.
Preguntas frecuentes
¿La SEREMI exige acero inoxidable en la campana?
Exige que la superficie sea lisa, lavable, no absorbente y resistente a la corrosión. El acero inoxidable AISI 304 es el material que cumple esas condiciones de forma estable en el tiempo bajo el uso de una cocina de restaurante.
¿Puede la SEREMI pedir modificaciones después de autorizar el local?
Sí. La autorización tiene vigencia de tres años renovables, y cualquier modificación estructural del establecimiento requiere autorización según el artículo 6 del reglamento. Además, la fiscalización puede ocurrir en cualquier momento.
¿Qué pasa con el olor que llega a los vecinos?
Es un problema de descarga del ducto, y una fuente habitual de reclamos. El punto de descarga debe definirse en el proyecto de extracción, no improvisarse al final de la obra.
¿Sirve una campana sin ducto, con filtro de carbón?
Para una cocina de restaurante no es la solución estándar: la norma apunta a eliminar el aire contaminado del recinto, y un sistema recirculante no lo extrae. Cualquier alternativa a la descarga al exterior debe evaluarse caso a caso con la autoridad.
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