La memoria de cálculo no aparece como documento obligatorio en el listado general de la autorización sanitaria de alimentos. Pero es el único respaldo técnico que demuestra que el caudal de tu extracción es el correcto. Sin ella, el caudal es una afirmación sin sustento, y el inspector no tiene con qué contrastar lo que ve en terreno.
¿Qué es una memoria de cálculo de extracción?
Es el documento técnico que justifica el dimensionamiento del sistema. Parte de los equipos de cocción y la superficie de captación, aplica la velocidad de captura que cada equipo exige, obtiene el caudal en m³/h y, a partir de esa cifra, define la sección del ducto y la selección del extractor. Va firmada por un profesional responsable.
¿Es obligatoria para la SEREMI?
El listado general de antecedentes de la autorización sanitaria de alimentos incluye planos de planta, descripción de procesos, listado de alimentos, sistemas de frío y de eliminación de desechos, y manual de buenas prácticas. La memoria de cálculo no figura ahí como documento estándar, pero es lo que respalda técnicamente el sistema de ventilación que el artículo 35 exige.
Dicho de otro modo: la norma te pide un resultado —eliminar el aire contaminado, evitar el calor excesivo y la condensación de vapor—, y la memoria es cómo demuestras que tu instalación lo consigue. Cuando la autoridad cuestiona un caudal, es el documento que zanja la discusión. Puedes revisar qué más se mira en la visita en nuestra guía sobre qué exige la SEREMI para una campana de cocina.
¿Qué debe contener?
Cinco bloques encadenados: los datos de entrada del proyecto, la velocidad de captura por equipo, el caudal requerido, el dimensionamiento del ducto y la selección del extractor. A eso se suman el balance térmico del recinto, el aire de reposición, los planos del sistema y la especificación de materiales.
| Bloque | Qué define | Por qué importa |
|---|---|---|
| Datos de entrada | Equipos de cocción, potencia térmica, superficie de captación, altura de montaje | Si están mal levantados, todo lo demás queda mal desde el origen |
| Velocidad de captura | La velocidad de aire que exige cada tipo de equipo | Una parrilla o freidora pide bastante más que una marmita |
| Caudal requerido | El resultado, en m³/h | Es la cifra de la que cuelga el resto del sistema |
| Ducto | Sección y velocidad de transporte del aire | Si la velocidad es baja, la grasa se deposita en las paredes y se vuelve riesgo de incendio |
| Extractor | Caudal y presión estática, sobre la curva del ventilador | Un extractor elegido solo por caudal nominal no entrega ese caudal contra la pérdida de carga real |
¿Quién la firma?
Un profesional competente en ventilación industrial, que se hace responsable del cálculo. No es un documento comercial ni una hoja de especificaciones del proveedor: es un desarrollo técnico con supuestos, procedimiento y resultados verificables. Esa firma es lo que le da valor frente a la autoridad.
¿Qué pasa si el caudal está mal calculado?
Los dos errores se pagan. Si queda corto, la cocina no captura: humo hacia el salón, calor en la línea de cocción y grasa condensada en el cielo. Si queda sobredimensionado, se paga energía de más todos los días y el local queda en presión negativa, con puertas duras y llamas inestables.
El segundo error es el menos evidente y el más común. Un extractor grande parece la solución segura, pero sin aire de reposición equivalente la campana pierde capacidad de captura precisamente por exceso de extracción.
¿Cuándo conviene hacerla?
Antes de fabricar, no después de instalar. La memoria define el largo y el voladizo de la campana, la sección del ducto, el recorrido y el punto de descarga. Todo eso condiciona la arquitectura de la cocina: cielos, tabiques y pasadas. Encargarla al final significa adaptar el cálculo a lo que ya está construido, que es exactamente al revés.
Preguntas frecuentes
¿La memoria de cálculo es lo mismo que los planos?
No. Los planos muestran cómo queda el sistema; la memoria explica por qué tiene esas dimensiones. Se complementan, y normalmente se presentan juntos.
¿Sirve la ficha técnica del extractor?
No la reemplaza. La ficha entrega el caudal nominal del equipo; la memoria demuestra qué caudal necesita tu cocina y qué caudal entregará ese extractor contra la pérdida de carga real de tu ducto, que es un número distinto.
¿La incluye el fabricante de la campana?
Depende del proveedor. Conviene preguntarlo antes de cerrar la compra, porque encargarla por separado después suele costar más y obliga a rehacer mediciones en terreno.
¿Sirve para el DS 594 además del DS 977?
Sí. El mismo cálculo respalda tanto la ventilación exigida por el Reglamento Sanitario de los Alimentos como las condiciones ambientales del lugar de trabajo que regula el DS 594.
Entregamos la memoria de cálculo junto con el proyecto. Fabricamos e instalamos campanas a medida en acero AISI 304, con dimensionamiento propio de caudal, ducto y extractor. Solicita tu cotización o escríbenos por WhatsApp.
