La campana que necesitas la define el equipo de cocción, no el tamaño del local. Si tu línea de cocción va contra un muro, corresponde una campana mural. Si es un bloque exento en medio de la cocina, una campana central de isla. Si predominan hornos y marmitas, una campana para vapores. Y si el local está sellado, necesitas compensación de aire.
Casi todos los dueños de local llegan con la misma pregunta mal planteada: cuántos metros de campana necesitan. Los metros son la última decisión, no la primera. Antes hay que definir qué tipo de campana corresponde, y eso depende de cómo está armada la cocina y de qué equipos van debajo.
¿Qué tipo de campana corresponde a cada cocina?
Hay cinco configuraciones habituales en un restaurante. Cocina contra muro: campana mural. Bloque de cocción exento: campana central de isla. Hornos y marmitas: campana para vapores con drenaje. Local sellado o climatizado: campana con compensación de aire. Entrepiso bajo: campana de bajo perfil.
| Tu cocina | Campana que corresponde | Por qué |
|---|---|---|
| Línea de cocción adosada a un muro | Campana mural | El muro contiene el humo por detrás. Es la configuración más común y la más económica de instalar. |
| Bloque de cocción en el centro, sin muro detrás | Campana central de isla | Necesita más voladizo por cada lado: nada retiene la columna de humo, que se escapa en las cuatro direcciones. |
| Hornos combi, marmitas, ollas de gran volumen | Campana para hornos y vapores | El vapor húmedo condensa. Necesita canal de drenaje, o el agua gotea sobre la línea de cocción. |
| Local sellado, con aire acondicionado o sin ventanas | Campana con compensación de aire | Si extraes sin reponer, la cocina queda en presión negativa: cuesta abrir las puertas, los quemadores bajan y el humo se devuelve al salón. |
| Cielo bajo, menos de 2,4 m libres | Campana de bajo perfil | No hay altura para una campana estándar. Se compensa con mayor velocidad de captura. |
¿Qué pasa si elijo el tipo equivocado?
El síntoma aparece a las pocas semanas de operar: humo que se escapa hacia el salón, olor a fritura en la ropa de los comensales, calor insoportable en la línea de cocción y grasa condensada en el cielo. El equipo funciona, pero no captura. Corregirlo después implica rehacer la campana y muchas veces también el ducto.
¿De qué material debe ser la campana de un restaurante?
Acero inoxidable AISI 304. Es la calidad que resiste la corrosión de los vapores ácidos de cocción y de los desengrasantes industriales sin picarse. El AISI 430 cuesta menos, pero se mancha y oxida bajo uso intensivo, sobre todo en zonas costeras, y termina saliendo más caro al reponerlo antes de tiempo.
¿Un mismo restaurante puede necesitar dos campanas distintas?
Sí, y es más frecuente de lo que parece. Una cocina con línea caliente contra el muro y un bloque de hornos al centro necesita una campana mural y una campana para vapores, cada una con su propio caudal. Tratar de resolverlo con una sola campana grande suele dejar zonas sin captura efectiva.
¿Cómo se determina el tamaño y el caudal?
Con una memoria de cálculo. Se parte de la superficie de captación y de la velocidad que exige cada equipo —una parrilla necesita más que una marmita—, se obtiene el caudal en m³/h y de ahí se dimensionan el ducto y el extractor. Ese documento es también lo que respalda la revisión de la autoridad sanitaria.
La campana además debe sobresalir respecto del frente de los equipos de cocción por cada lado expuesto, porque la columna de humo se abre a medida que sube. Sin ese voladizo, parte del humo escapa por los costados aunque el caudal sea el correcto.
¿Qué dice la normativa chilena?
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (DS 977/96) no nombra la campana de forma literal. Su artículo 35 exige que «deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire contaminado». La campana es el medio técnico con que ese resultado se consigue en una cocina. Revisa el detalle en qué exige la SEREMI para una campana de cocina.
El mismo artículo agrega dos condiciones que sí se revisan en terreno: el flujo de aire no debe ir desde zonas sucias hacia zonas limpias, y las aberturas de ventilación deben tener protecciones removibles para poder limpiarlas. A eso se suma el DS 594, que regula las condiciones ambientales del lugar de trabajo y apunta a proteger a quien cocina.
Preguntas frecuentes
¿Qué campana necesito para un restaurante pequeño?
El tamaño del local no cambia el tipo de campana: sigue definiéndolo la posición de los equipos. Un local de 40 m² con la cocina contra el muro necesita una campana mural, igual que uno de 200 m². Lo que cambia es el largo de la campana y el caudal del extractor.
¿Necesito campana si solo tengo horno eléctrico?
Sí. La exigencia normativa es sobre el resultado —eliminar el aire contaminado y evitar la condensación de vapor—, no sobre el tipo de combustible. Un horno eléctrico genera vapor y grasa igual que uno a gas.
¿La campana tiene que llegar hasta el techo?
La campana no, pero el ducto sí debe descargar a un punto que no moleste a terceros ni permita que el aire contaminado reingrese al local. El recorrido del ducto se define en el mismo proyecto que la campana.
¿Cuánto demora fabricar e instalar una campana a medida?
Depende del tamaño y de la complejidad del ducto. Lo que sí conviene es partir antes de terminar la obra: instalar la extracción con el local ya construido siempre sale más caro y a veces obliga a modificar cielos o tabiques.
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